Il caffè viene sempre raccontato come il prodotto più redditizio del bar.
“Costa pochi centesimi e lo vendi a più di un euro”.
Sulla carta è vero.
Nella realtà… quasi nessun bar sa quanto ci guadagna davvero.
E il problema non è il prezzo del caffè.
È tutto quello che c’è intorno.
Il grande errore: guardare solo il costo della miscela
La maggior parte dei baristi fa questo ragionamento:
“Pago il caffè 18/20 € al kg, quindi ogni tazzina mi costa 0,12 – 0,15 €”
Sbagliato.
Quello è solo il costo della polvere, non il costo del caffè servito.
Nel costo reale entrano anche:
acqua
energia elettrica
latte (anche se non lo metti)
zucchero
tazzina (rotture incluse)
lavaggio
tempo del personale
sprechi
errori di estrazione
👉 Risultato: il margine reale è molto più basso di quello che pensi
Quanto costa davvero una tazzina di caffè
In un bar medio, il costo reale di una tazzina oscilla tra:
☕ 0,30 € – 0,45 €
Dipende da:
gestione
attrezzature
organizzazione
sprechi
Se vendi il caffè a 1,10 €
e ti costa 0,40 €
il margine lordo NON è 0,70 € puliti.
Da lì devi ancora pagare:
affitto
tasse
contributi
imprevisti
Il vero problema: il caffè viene regalato (senza accorgersene)
Il margine del caffè viene distrutto da tre cose precise:
1️⃣ Estratti sbagliati
Caffè buttati, rifatti, discussioni con i clienti.
2️⃣ Dosi non controllate
Ogni barista usa una grammatura diversa.
3️⃣ Clienti che occupano il bar senza valore
Un caffè, due ore seduti, zero rotazione.
👉 Tutto questo mangia il margine, non il prezzo della miscela.
Perché aumentare il prezzo NON è la soluzione
Molti reagiscono così:
“Alziamo il prezzo del caffè”
Errore.
Se non sistemi:
metodo
servizio
organizzazione
stai solo spostando il problema più avanti.
Il margine si aumenta prima lavorando meglio, poi valutando il prezzo.
Come aumentare il margine del caffè senza alzare i prezzi
Ecco cosa funziona davvero:
✅ Standardizzare le dosi
✅ Procedure chiare per l’estrazione
✅ Ridurre gli sprechi invisibili
✅ Migliorare la velocità del servizio
✅ Aumentare lo scontrino medio (non il prezzo del caffè)
Un caffè servito bene, velocemente, con metodo…
vale più di 10 centesimi in più sul listino.
Il caffè non ti fa guadagnare. La gestione sì.
La verità è questa:
👉 il caffè è solo uno strumento
Se lo gestisci male, ti illudi di guadagnarci.
Se lo gestisci bene, diventa la base su cui costruisci tutto il bar.
Se vuoi:
calcolare il costo reale del tuo caffè
standardizzare dosi e procedure
aumentare il margine senza stress
👉 trovi guide operative, checklist e strumenti pratici nella raccolta Leone Bar Service